FOTO ? – E’ ufficiale, la Regione Puglia l’ha stabilito: decisi i natali della bombetta…

Martina Franca o Cisternino? La Regione Puglia ha deciso che si tratta di una preparazione tipica martinese inserita nella scheda identificativa per l’Elenco dei Prodotti Tradizionali.

• Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
  La carne utilizzata è quella di maiale e precisamente il capocollo. Il capocollo è un taglio di carne di maiale situato nella parte superiore del collo, contenente una perfetta combinazione di carne magra e grasso. La carne viene tagliata mediante affettatrice in fettine dello spessore di circa 3 mm che, a loro volta, sono tagliate a mano mediante coltello di acciaio in strisce aventi la larghezza di circa 3-5 cm. Al centro della fettina vengono posti un pezzo piccolo di formaggio (del tipo canestrato), sale fino e pepe nero macinato. Una volta farcita, la fetta di carne viene arrotolata in un modo particolare assumendo così il tipico aspetto. Le bombette vengono infilzate in spiedini di legno nel numero variabile di 6-10 per la vendita al banco macelleria.
• Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
  La carne del capocollo viene tagliata in fettine mediante affettatrici o a mano impiegando coltelli di acciaio. Le bombette possono essere cucinate in vari modi, anche se la cottura ideale è al fornello o alla brace. Nella cottura a fornello le bombette sono infilzate in uno spiedo posto verticalmente nel forno, in modo che il grasso che cola durante la cottura possa insaporire la carne sottostante. Il fornello è tipico delle macellerie della Valle D’Itria e soprattutto di Martina franca. La cottura alla brace, invece, è il metodo migliore per cuocere le bombette a livello domestico. Le bombette fresche si conservano in frigorifero ad una temperatura di 0-4 °C per un massimo di tre giorni.
• Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
  La lavorazione delle bombette avviene su superfici a norma, in acciaio e in condizioni di refrigerazione non superiore a +7 °C per evitare l’interruzione della catena del freddo.
• Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
  regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Nel testo “Martina Franca, guida storico-artistica” (Edizioni AGA, Arti Grafiche Associate, Alberobello, 1983) si fa riferimento alla bombetta come preparazione tipica di Martina Franca.

Redazione IAMTaranto
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