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Risotto al nero di seppia: la Ricetta
Redazione IAMTaranto - 13 Agosto 2023
La seppia comune della specie Sepia officinalis si pesca principalmente nel Mar Mediterraneo tramite lo strascico o con attrezzi da posta durante la piccola pesca costiera. Vive sui fondali sabbiosi e si pesca tutto l’anno, anche se i periodi migliori sono da gennaio ad aprile e da settembre a dicembre. Il nero di seppia era un semplice ingrediente utilizzato nella cucina povera marinara, anzi spesso i pescatori nel pulire le seppie buttavano via la sacca dell’inchiostro. Oggi grazie alla grande abilità degli chefs la ricetta fa parte di una cucina piacevolmente sofisticata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
– 3 seppie di media grandezza
– 350 g. di riso – lt. 1,5 di brodo vegetale o fumetto di pesce
– 1 patata piccola (facoltativa)
– olio extravergine di oliva q.b.
– uno spicchio di aglio
– vino bianco q.b.
– prezzemolo q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
PROCEDIMENTO: Pulire le seppie togliendo prima la conchiglia interna (osso di seppia), gli occhi e la sacca dell’inchiostro da mettere da parte. Lavare le seppie, asciugare con carta assorbente e tagliarle a piccole strisce. Se si decide di utilizzare la piccola patata che serve a creare un risotto più cremoso, grattugiarla finemente. In un tegame con un giro di olio far soffriggere l’aglio tritato finemente, aggiungere le seppie, irrorarle con il vino e cuocere per qualche minuto. Versare il riso e sfumare con il vino, inserire la patata e cuocere il risotto aggiungendo il brodo un po’ alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere il sale. Rompere le sacche e fare uscire l’inchiostro in una ciotolina diluendolo con il brodo. Tre minuti prima inserirlo nel risotto mescolando continuamente affinché si possa amalgamare completamente. Impiattare e cospargere con prezzemolo tritato, un filo di olio crudo e pepe, se gradito. Un buon vino bianco “Cotar Malvasia Istriana” dagli aromi delicati sarà il giusto abbinamento con questo piatto.
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