Cazunә e Chianchiareddә: la Ricetta

Un piatto tipico di una cucina casalinga sana e gustosa che fa parte della tradizione tarantina durante
il Carnevale. Questo termine deriva probabilmente dal latino carnem levare (togliere la carne) e si
riferisce in particolare all’ultimo pranzo del martedì grasso, al quale segue l’astinenza della
Quaresima.

INGREDIENTI per 4 persone:
per la pasta:
– 400 g. di semola di grano duro

• 200 ml di acqua tiepida
• sale q.b.
  per il ripieno dei calzoni dolci:
• 250 g. di ricotta di pecora
• 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
• 1 uovo (solo il tuorlo)
• sale q.b.
• pepe q.b.
• buccia grattugiata di ½ limone, se gradito
  PROCEDIMENTO:
  Versare la semola su una spianatoia di legno, formare una fontanella, aggiungere un pizzico di sale
  e l’acqua. lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Dividere l’impasto in due parti (una per le
  orecchiette e l’altra per i calzoni). Staccarne un pezzo alla volta, formare un cordoncino di circa un
  centimetro, tagliarlo in piccoli pezzi, poi con un coltello a lama liscia trascinare il pezzetto sulla
  spianatoia e poi capovolgere l’impasto sul pollice per realizzare la forma di cupola. Mettere a
  scolare la ricotta e poi in una ciotola ed amalgamare con tutti gli altri ingredienti.
  Stendere la pasta e posizionare una noce del composto di ricotta, ripiegare la sfoglia e chiudere con
  uno stampino tondo per ravioli. Lessare i calzoni e le orecchiette insieme, condire con ragù di carne
  o sugo semplice profumato al basilico e formaggio parmigiano o cacioricotta, secondo i propri
  gusti.
  Accompagnare questo piatto con un buon calice di vino Negroamaro del Salento, dal gusto deciso e
  fruttato, altamente alcolico, che esalterà il sapore di questo piatto speciale.

Redazione IAMTaranto
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