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Cazunә e Chianchiareddә: la Ricetta

Redazione IAMTaranto - 28 Gennaio 2024

Un piatto tipico di una cucina casalinga sana e gustosa che fa parte della tradizione tarantina durante
il Carnevale. Questo termine deriva probabilmente dal latino carnem levare (togliere la carne) e si
riferisce in particolare all’ultimo pranzo del martedì grasso, al quale segue l’astinenza della
Quaresima.

INGREDIENTI per 4 persone:
per la pasta:
– 400 g. di semola di grano duro

  • 200 ml di acqua tiepida
  • sale q.b.
    per il ripieno dei calzoni dolci:
  • 250 g. di ricotta di pecora
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
  • 1 uovo (solo il tuorlo)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • buccia grattugiata di ½ limone, se gradito
    PROCEDIMENTO:
    Versare la semola su una spianatoia di legno, formare una fontanella, aggiungere un pizzico di sale
    e l’acqua. lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Dividere l’impasto in due parti (una per le
    orecchiette e l’altra per i calzoni). Staccarne un pezzo alla volta, formare un cordoncino di circa un
    centimetro, tagliarlo in piccoli pezzi, poi con un coltello a lama liscia trascinare il pezzetto sulla
    spianatoia e poi capovolgere l’impasto sul pollice per realizzare la forma di cupola. Mettere a
    scolare la ricotta e poi in una ciotola ed amalgamare con tutti gli altri ingredienti.
    Stendere la pasta e posizionare una noce del composto di ricotta, ripiegare la sfoglia e chiudere con
    uno stampino tondo per ravioli. Lessare i calzoni e le orecchiette insieme, condire con ragù di carne
    o sugo semplice profumato al basilico e formaggio parmigiano o cacioricotta, secondo i propri
    gusti.
    Accompagnare questo piatto con un buon calice di vino Negroamaro del Salento, dal gusto deciso e
    fruttato, altamente alcolico, che esalterà il sapore di questo piatto speciale.

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